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篇名: 常見好油的發煙點參考（攝氏）
作者: Miracle	日期: 2015.08.12　　天氣: 　心情:

對於油品，我認為有三件事一定要了解——「發煙點和用法」是其一，「選購時的判斷」是其二，「買回家後的保存」是其三。

每一種油經加熱後，產生煙的最低溫度，我們稱之為「發煙點」；當油被加熱至發煙點，便會產生有害物質。通常水炒會超過攝氏100度，中火炒會達到攝氏160度左右，大火炒及煎炸常會超過攝氏200度。為了健康著想，請了解每種油的發煙點及適用於哪些烹調法，油品發煙點高於烹調溫度才是安全的。

舉例而言，如果要以中火炒菜，發煙點達攝氏160度的花生油可以應付，但多數家庭會買的葵花油只有107度，只能拿來水炒或涼拌。又好比要煎、煮，216度的葡萄籽油、254度的玄米油都是好選擇；若要油炸，含有飽和脂肪酸的豬油，相對比較穩定，但它只有182度，火候要控制好。請牢記：不管買來的油再昂貴，如果用錯烹調方法、超過發煙點，高級油照樣可能致癌！

每一種油各有其營養成份，利弊自然不同，購買之前，我會考慮使用頻率和用量。炒菜的油幾乎天天派上用場，我會買1公升左右的中型包裝，其他油用得較少（如亞麻仁油不宜加熱，我只加在沙拉或果汁裡；椰子油我只在做甜點時使用），一律購買小瓶裝，以降低氧化變質的可能性。

在包裝方面，我不相信塑膠瓶罐，擔心塑化劑溶出的危險，所以會優先選擇深色玻璃瓶、搭配金屬蓋的包裝形式。此外，很多種油以抽出法來提煉（例如大豆油、玉米油、菜籽油），提煉過程中，有些廠商會加入己烷做為溶劑，儘管溶劑會揮發，但我不買這樣提煉出來的油。

油放久了容易有油耗味，我習慣固定在月初對廚房進行大整理，以75%的酒精擦拭油瓶口，就可免除油耗味。如同我在午茶聚會上所言，油是會壞的，油品買回家之後，請存放在陰涼處，遠離熱源和光源。太多家庭把油放在流理台上，很靠近瓦斯爐，這是嚴重錯誤，把易燃物放在火源旁不僅危險，油品一旦遇熱變質，當初買再好的油都枉然。

常見好油的發煙點參考（攝氏）

葵花油：107度
亞麻仁油：107度
花生油：160度
白麻油：177度
黑麻油：210度
特級初榨橄欖油：210度
葡萄籽油：216度
苦茶油：225度
椰子油：232度
玄米油：254度

-----轉載(原文：http://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?id=ARTL000018151)
　

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